সংস্করণ:
ডেস্ক রিপোর্ট: স্বাদে ও গন্ধে অতুলনীয় পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী তেহারি। অতিরিক্ত মসলার ব্যবহার নয়, বরং পরিমিত মসলাতেই তেহারি হয় পারফেক্ট। কীভাবে পুরান ঢাকার মতো মজার তেহারি রান্না করবেন? রেসিপি জেনে নিন।
৩ কাপ পোলাওয়ের চালের জন্য নিন ১ কেজি গরুর মাংস। চর্বি ও হাড়সহ নেবেন মাংস। এবার তেহারির জন্য বিশেষ একটি মসলা বানিয়ে নিন। ১ টেবিল চামচ এলাচ, ২ ইঞ্চি মাপের ২ টুকরা দারুচিনি, একটি মাঝারি সাইজের জয়ফল, ২টি জয়ত্রী ও আধা চা চামচ সাদা গোলমরিচ একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন। প্রতি কেজি মাংসের জন্য ১ টেবিল চামচ পরিমাণ মসলা ব্যবহার করবেন।
মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। চাল ভালো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে নিন। ছাঁকনির ওপরে কিছুক্ষণ চাল ছড়িয়ে রাখুন যেন পানি ঝরে যায় পুরোপুরি।
মাঝারি আঁচে পৌনে ১ কাপ সরিষার তেল গরম করে পৌনে দুই কাপ পেঁয়াজ হালকা করে ভেজে নিন। বেরেস্তার মতো সোনালি করে ভাজতে হবে না, একটু লালচে ভাব হলেই হবে। তারপর এতে ৩ চা চামচ আদা বাটা, ২ চা চামচ রসুন বাটা ও স্বাদ মতো কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে ১ মিনিট কষিয়ে নিন। তেহারির মসলা ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে আবার একটু কষিয়ে নিয়ে মাংস ও ১/৪ কাপ টক দই দিয়ে দিন। ৪ থেকে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে কষিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন বাড়তি পানি দেবেন না। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে যাবে। তারপরও যদি মনে হয় মাংস শক্ত আছে, তাহলে ১ কাপ বা মাংস সেদ্ধ হতে যতটুকু পানি লাগে তা দিয়ে দিয়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখবেন মাংস যেন গলে না যায়।
মাংসের ঝোল শুকিয়ে মসলা মাখা মাখা হলে এবং তেল বের হলে একটা ঝাঁঝরি চামচ দিয়ে তেল মসলা থেকে মাংসগুলো তুলে নিন। তারপর ওই তেল মসলার মধ্যেই আগে থেকে ধুয়ে নিংড়ে রাখা চালগুলো ঢেলে ৪/৫ মিনিট ধরে একটু ভুনে নিন। কিছুক্ষণ ভুনে লবণ, ১ কাপ দুধ ও ৫ কাপ গরম পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে তুলে রাখা মাংস দিয়ে মিশিয়ে দিন।
উচ্চ তাপে বলক আসা পর্যন্ত রান্না করুন। কিছুক্ষণ পর পানি কমে আসলে আস্ত কাঁচামরিচ, কিসমিস, ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চিনি ও কেওড়াজল ছিটিয়ে হালকা করে নেড়ে আবার ১০ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। এরপর চুলা বন্ধ করে দেবেন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন গরম গরম।
