সংস্করণ:
বেসনের লাড্ডু
পদ্ধতি: প্রথমে চিনি আর আধা কাপ পানি নিয়ে গ্যাসে বসান। ফুটে গাঢ় হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে নামিয়ে নিন। বাড়িতে জাফরান থাকলেও দিতে পারেন সামান্য, রসে সুন্দর গন্ধ হবে – না দিলেও চলবে অবশ্য। এবার নন স্টিক ফ্রাই প্যানে বেসন নিয়ে কম আঁচে নাড়াচাড়া করুন। আঁচ বাড়ালে কিন্তু বেসন পুড়ে যাবে। বাদামের কুচি আর এলাচের গুঁড়ো দিয়ে দিন। সুগন্ধ বেরোলে ঘি মেশান সাবধানে। পুরোটা মিশে গেলে রসটাও একইভাবে মিশিয়ে দিন, তবে চিনির রস কিন্তু খুব গরম হয়। তাই সাবধান। এবার স্প্যাটুলা দিয়ে নেড়ে ভালো করে মেশাতে হবে। ধারে ঘি ভেসে উঠলেই বুঝবেন মিশ্রণ রেডি। নামিয়ে অল্প ঠান্ডা করেই হাতে অল্প ঘি মাখিয়ে লাড্ডু বানিয়ে নিন। ঘি মাখানো থালায় ঢেলে বরফি হিসেবেও কেটে নিতে পারেন। ফ্রিজের বাইরেও বেশ কিছুদিন ভালো থাকবে।
গোলাপজাম
পদ্ধতি: প্রথমে এক লিটার জল আর ২৫০ গ্রাম চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিতে আরম্ভ করুন। রসটা মোটা হবে আগেই বলা হয়েছে, তাই প্রয়োজনে বাড়তি চিনি যোগ করতে হবে। ফুটে ফুটে রস কমে আসবে। একটা চামচ ডুবিয়ে দেখে নিন রসটি তার পিছনে সমানভাবে লেগে যাচ্ছে কিনা। এবার ভালো মানের খোয়া ক্ষীর আর আর ময়দা একসঙ্গে নিয়ে মাখতে আরম্ভ করুন। তার মধ্যে এলাচের দানাও দিয়ে দেবেন। ময়দা দিলে ক্ষীরের বাঁধনটা ভালো হয়। এবার ছোট ছোট গোল গোলাপজাম পাকিয়ে নিতে হবে। ডুবো ঘিয়ের মধ্যে গোলাপজামগুলি লাল করে ভেজে নিয়ে তার পর রসে ফেলুন। রস থেকে মিষ্টি বাইরে বেরিয়ে আসবে প্রথমে, আলতো আলতো চাপ দিয়ে রসের মধ্যেই ডুবিয়ে রাখুন মিষ্টিগুলোকে। যতটা বেশিক্ষণ রাখতে পারবেন, তত রস শোষণ করে নরম, সুন্দর হয়ে উঠবে গোলাপজাম। নামিয়ে পরিবেশন করুন।
প্রাণহরা
উপকরণ: ১ কিলো ভালো মানের ছানা, ২ ০০ গ্রাম চিনি, বড়ো এলাচের গুঁড়ো, ৫০ গ্রাম খোয়া ক্ষীর, সামান্য গোলাপ পানি
পদ্ধতি: ছানাটা বাড়িতেও তৈরি করে নিতে পারেন। ১ লিটার দুধে ২২০-২৫০ গ্রাম মতো ছানা হয়। সেই বুঝে লেবু দিয়ে ছানা কাটান। ছানাটা জল থেকে ছেঁকে নেওয়ার পর একবার ভালো করে ধুয়ে নেবেন, তাতে লেবুর টকভাটা কেটে যাবে। তার পর একটা স্টিলের মিহি ছাঁকনির উপর মসলিন কাপড় বিছিয়ে তার উপর ছানাটা রেখে দিন, জল পুরোপুরি ঝরে যাবে। শুকনো ছানা আর চিনিটা মিশিয়ে সন্দেশের পাক দিতে হবে। মিশ্রণটা খুব শুকনো করার দরকার নেই, একটু তরল থাকতে থাকতেই নামিয়ে নিন।এর সঙ্গে গোলাপ পানি আর এলাচ গুঁড়োটা মেশান।
এবার গোল গোল করে সন্দেশের আকৃতি দিন। খোয়া ক্ষীরটা খুব মিহি করে গুঁড়ো করে নিতে হবে, চালনি দিয়ে চেলে নিন একবার।
তার পর সন্দেশটা এই ক্ষীরের গুঁড়ো উপর গড়িয়ে নিয়ে কাগজের ছোট ছোট কাপে রাখুন। এতে সন্দেশের আকৃতিটা ভালো থাকবে। ঘরের তাপমাত্রায় এলেই পরিবেশন করুন প্রাণহরা, একটু ঠান্ডা করে খেতেও নেহাত খারাপ লাগে না৷ চিনির বদলে গুড় দিয়েও করে দেখতে পারেন!
